À La Carte Là Gì? Quy Trình Set Up Bàn, Phục Vụ Thực Đơn À La Carte

À la carte menu là thuật ngữ dùng để chỉ loại thực đơn phổ biến tại nhà hàng. Nhân viên nhà hàng phải nắm rõ quy trình phục vụ à la carte để đem lại cho khách trải nghiệm tốt nhất, đặc biệt là những nhân viên mới chưa hiểu hết về quy trình setup và phục vụ à la carte. Cùng Hướng Nghiệp Á Âu tìm hiểu thuật ngữ à la carte là gì qua bài viết này nhé!

À La Carte Là Gì?

À la carte (còn thường được viết thành alacarte) là thuật ngữ trong tiếng Pháp, có nghĩa là “đáp ứng theo yêu cầu”. Đây là hình thức mà khách hàng gọi món ăn lẻ tùy thích theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng với mức giá được định sẵn (khác với set menu).

Hình thức phổ biến của thực đơn à la carte (Nguồn ảnh: BrandPacks)

Ưu điểm của thực đơn à la carte là thực khách có đa dạng lựa chọn món ăn và nhà hàng có thể xác định nhu cầu thưởng thức của khách dựa trên nhóm tuổi, giới tính…

Các Bước Set Up Bàn Tiệc À La Carte

Set Up À La Carte Kiểu Âu

Sau đây là gợi ý quy trình set up bàn ăn à la carte phong cách Âu, theo thực đơn có sẵn cho 2 - 4 thực khách:

• Chuẩn bị đầy đủ công cụ dụng cụ (bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, dao, muỗng, nĩa, ly…)
• Trải khăn bàn và xếp khăn ăn đúng quy cách
• Đặt khăn ăn lên đĩa định vị
• Đặt đĩa định vị cách cạnh bàn 2cm
• Dao nĩa cách cạnh bàn 2cm
• Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và cạnh bàn 2cm
• Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách tầm 1/3 so với mép đĩa
• Ly vang đỏ đặt phía trên và cách đầu dao chính 2cm
• Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
• Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm
• Bình hoa đặt giữa bàn
• Bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, logo hướng ra phía cửa hoặc lối đi trung tâm

Quy trình set up bàn tiệc theo à la carte menu cần chuẩn xác nhiều chi tiết

Set Up À La Carte Kiểu Á Truyền Thống

Sau đây là gợi ý quy trình set up bàn ăn à la carte phong cách Á truyền thống, theo thực đơn có sẵn cho 2 - 4 thực khách:

• Chuẩn bị đầy đủ công cụ dụng cụ (bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, muỗng, gác đũa, chén nước chấm, chén ăn, lót chén, đĩa khăn lạnh…)
• Trải khăn bàn và xếp khăn ăn đúng quy cách
• Đĩa lót chén cách cạnh bàn 2cm, đặt tiếp chén ăn lên
• Gác đũa cách đĩa lót chén 2cm
• Đũa đặt lên gác đũa và cách cạnh bàn 2cm
• Đặt gác muỗng phía trên, cách gác đũa 2cm bên tay phải
• Chén chấm cách đĩa lót chén 2cm phía trên
• Đĩa khăn lạnh cách đĩa lót chén 2cm bên tay trái
• Ly nước cách đầu đũa 2cm phía trên
• Bình hoa đặt chính giữa bàn
• Bình nước chấm có đĩa lót đặt chính giữa bàn, cách bình 2cm, tay cầm xoay ra lối đi trung tâm hoặc cửa chính.

À la carte menu có thể bài trí theo phong cách Âu, phong cách Á…

Quy Trình Phục Vụ À La Carte Menu Trong Nhà Hàng

Nhân viên phục vụ cần phải nắm quy trình phục vụ à la carte theo các bước như sau:

Chuẩn Bị Bàn Trước Khi Phục Vụ

• Tiến hành vệ sinh: lau, chùi, làm sạch sàn, kính và vật dụng liên quan trước khi phục vụ.
• Kiểm tra các thiết bị còn hoạt động tốt trong quá trình phục vụ khách, tránh tình trạng hư hỏng hay trục trặc.
• Kiểm tra dụng cụ ăn uống như chén, ly, đĩa, muỗng được vệ sinh sạch sẽ, đủ số lượng cần thiết
• Set up bàn ăn theo đúng tiêu chuẩn nhà hàng
• Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ

Đón Khách Và Phục Vụ

• Chủ động chào đón khách bằng thái độ vui vẻ, nhiệt tình
• Hỏi số lượng khách, khách có book bàn trước không
• Dẫn khách vào chỗ ngồi và chủ động kéo ghế mời khách ngồi
• Rót nước mời khách rồi tiến hành giới thiệu thực đơn cho khách
• Gợi ý món ăn và thức uống đặc biệt tại nhà hàng, tư vấn món ăn cho khách khi có yêu cầu
• Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại chính xác món ăn mà khách đã đặt và chuyển cho các bộ phận liên quan
• Mang đồ uống và thức ăn lên phục vụ khách
• Chú ý quan sát và xin phép khách, thay đổi dao, nĩa cho phù hợp, dọn bớt vật dụng thừa trên bàn
• Chủ động quan sát để kịp thời tiếp nhận yêu cầu của khách
• Thực hiện các công việc phát sinh khác trong quá trình làm việc

Nhân viên phục vụ phải luôn niềm nở trong quá trình phục vụ khách (Ảnh: Upserve)

Thanh Toán Và Tiễn Khách

• Quan sát để biết khi nào khách muốn thanh toán và thông báo cho thu ngân chuẩn bị
• Hướng dẫn khách làm thủ tục thanh toán khi có yêu cầu
• Giải thích các thắc mắc của khách (nếu có)
• Đối chiếu số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh toán, giao tiền cho thu ngân và trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn ban đầu
• Hỏi ý kiến của khách về mức độ hài lòng khi dùng bữa, nhắc nhở và kiểm tra khách có quên đồ gì không
• Cảm ơn khách đã dùng bữa ăn tại nhà hàng, chào và hẹn gặp lại khách

Dọn Dẹp Và Set Up Lại Bàn Ăn

• Thu dọn bàn ăn, lau chùi sạch sẽ và chuyển vật dụng, đồ dùng bẩn cho bộ phận liên quan
• Bố trí bàn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng
• Chuẩn bị sẵn sàng đón tiếp những khách hàng tiếp theo

Như vậy, bài viết trên đã giúp bạn hiểu được à la carte là gì và quy trình set up, phục vụ thực đơn à la carte trong nhà hàng. Nếu bạn có hứng thú với các chủ đề bài viết liên quan đến F&B, hãy cùng đón đọc những bài viết tiếp theo từ Hướng Nghiệp Á Âu nhé.