Công thức: Mì lạnh Tứ Xuyên kiểu bán rong (川味凉面)

Tuần này, tụi mình muốn chỉ cho các bạn cách làm Liangmian, món mì lạnh Tứ Xuyên. Đây là món ăn vặt đường phố kinh điển của Tứ Xuyên, và là món ngon tuyệt cú mèo để chén trong mùa hè.

Giờ thì, cái tinh túy của món này nằm ở vô vàn biến thể. Khi bạn đến một quán Liangmian, bạn sẽ có cả một bữa tiệc đồ ăn kèm và hương vị để lựa chọn. Muốn cay? Họ sẽ cho thêm chút dầu ớt. Muốn chua hơn nữa? Họ sẽ cho thêm giấm. Bạn cũng sẽ có đủ thứ linh tinh để trộn vào, từ dưa chuột thái nhỏ đến thịt gà xé sợi.

Điều chính yếu ở đây là cách họ làm mì, không phải là làm nguội bằng nước lạnh như thường lệ - họ chuẩn bị theo cách làm cho nước sốt bám vào mì và hòa quyện lại với nhau ngon tuyệt. Một điều “chính yếu” thứ hai là hỗn hợp gia vị chung - dù mỗi người bán hàng sẽ có cách làm hơi khác nhau, nhưng thường có khá nhiều điểm chung.

Cách mình sẽ trình bày là chia thành ba phần: mì, gia vị và đồ ăn kèm. Lượng nguyên liệu là cho năm phần ăn.

Video đây nếu bạn muốn xem hướng dẫn trực quan.

Nguyên liệu, Mì cho Mì Lạnh Tứ Xuyên:

  1. Mì kiềm tươi (碱水面), 500g. Mì kiềm tươi là ngon nhất, nhưng bạn cũng có thể linh hoạt với loại mì ở đây. Mình khá chắc là ramen Nhật Bản được làm gần như theo cùng cách (có ai xác nhận hay phủ nhận không?)… nhưng bạn thực sự có thể dùng bất cứ loại gì bạn thích (mì Ý? Được thôi, cứ làm đi) miễn là mì (1) tươi và (2) tròn.

  2. Dầu cải (菜籽油) -hoặc- Dầu mù tạt Ấn Độ -hoặc- Dầu lạc (花生油), 50g. Được rồi, nếu bạn đã theo dõi các bài viết trước đây thì bạn có thể biết mối quan hệ yêu-ghét lâu dài của chúng ta với ‘Dầu cải’, một loại dầu hạt cải ép lạnh là loại dầu ăn chính ở Tứ Xuyên và phần lớn Tây Nam Trung Quốc. Dầu cải đối với ẩm thực Tứ Xuyên giống như dầu ô liu đối với ẩm thực Ý - rất khó để sao chép đúng hương vị nếu không có nó. Nhưng mà sao? Hầu như không có ở Mỹ và… hầu hết các nơi ngoài Trung Quốc. Vì vậy, cách đây một tháng hoặc lâu hơn, chúng tôi đã thử nếm dầu mù tạt Ấn Độ như một sự thay thế có thể, và… nó khá giống, kiểu vậy. Có nhiều nốt hương tương tự, nhưng có cái mùi mù tạt đặc trưng đó. Vì vậy, mặc dù nó không phải là sự thay thế một đổi một cho mục đích chung, nhưng nó có tác dụng trong món này. Có một loại Liangmian ở Trùng Khánh thực sự có mù tạt vàng trong hỗn hợp gia vị của họ, và việc sử dụng dầu mù tạt kiểu như tái tạo lại vị đó. Và tất nhiên, nếu bạn không tìm thấy cả hai (bạn có thể phải đến cửa hàng tạp hóa Ấn Độ để tìm dầu mù tạt), cứ thoải mái dùng dầu lạc chất lượng.

Cách làm, Mì cho Mì Lạnh Tứ Xuyên:

Được rồi. Một dụng cụ quan trọng ở đây là… một cái quạt.

Sau khi luộc mì, điều chúng ta sẽ làm là lắc và kéo mì trong khi liên tục quạt - điều này sẽ làm nguội mì mà không cần phải làm nguội bằng nước lạnh. Chúng tôi đã sử dụng một chiếc quạt kiểu Trung Quốc cầm tay để có thêm điểm cộng siêu chính thống, nhưng quạt điện cũng hoạt động tốt như vậy.

Tại sao lại làm động tác lắc, kéo và quạt này, thay vì nhúng mì như thường lệ? Bằng cách thực hiện quá trình này, lớp tinh bột ngoài cùng của mì sẽ bắt đầu bị phân hủy nhẹ - nhìn vào bạn sẽ thấy mì được phủ một lớp “đốm” trắng nhỏ. Đó là điều tốt. Khi bạn trộn tất cả mọi thứ lại với nhau, bề mặt không đều đó cho phép nước sốt bám vào mì một cách rất ngon.

  1. Làm nóng dầu cho đến khi gần như bắt đầu khói, sau đó để nguội hoàn toàn. Dầu đã nấu chín sẽ ngon hơn một chút ở đây. Chúng ta sẽ trộn dầu này trực tiếp với mì sau.

  2. Luộc mì cho đến khi chín tới. Hãy nhớ rằng mì tươi có thể chín rất nhanh. Chúng ta chỉ luộc đến khi chín tới (không quá chín tới như hầu hết các món mì Trung Quốc) vì mì sẽ tiếp tục chín nhẹ trong bước kéo/quạt của chúng ta.

  3. Vớt ra, sau đó cho vào rổ tre hoặc khay nướng. Rổ tre thực sự sẽ lý tưởng ở đây nếu bạn có, vì rổ có thể thoáng khí và bất kỳ lượng nước thừa nào cũng sẽ nhỏ giọt ra ngoài ở bước tiếp theo. Nếu không có, mình nghĩ khay nướng cũng đủ tốt… mặc dù nếu bạn có thể nghĩ ra bất kỳ cách nào tốt hơn để chế tạo thứ gì đó tương tự như rổ tre, mình rất muốn nghe!

  4. Kéo, lắc và quạt mì… thêm một nửa lượng dầu sau khoảng 1 phút và phần còn lại sau thêm một phút nữa. Tiếp tục động tác này trong khoảng ~8 phút nữa. Động tác này hơi khó mô tả, vì vậy hãy xem phút thứ 4:24 trong video để xem trực quan. Điều bạn cần tìm kiếm là mì nguội, tơi, tương đối tách rời và có những “đốm” tinh bột mà chúng ta đã nói ở trên.

Trộn ngay lập tức, hoặc bạn có thể cho mì vào tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng ăn.

Nguyên liệu, Gia vị và Nước sốt cho Mì Lạnh Tứ Xuyên:

Một lần nữa, nhiều thứ trong số này là sở thích cá nhân. Thích vừng xay hơn dầu vừng? Cứ làm đi.

  1. Hỗn hợp nước tương nêm: 500g nước tương nhạt (生抽), ~1 chén nước, 25g hành lá - chỉ phần xanh (葱), 1 củ gừng (姜) khoảng 5cm, 8g hồi (八角), 5g quế (桂皮), 1 quả bạch đậu khấu đen (草果), 100g đường nâu (红糖) -hoặc- đường phên, 2 muỗng canh sa giang a.k.a. bột gừng cát (沙姜). Vì vậy, chúng ta sẽ ninh tất cả mọi thứ này lại với nhau và lọc nó. Nếu bạn không tìm thấy sa giang (một nguyên liệu tuyệt vời, nhân tiện), bạn có thể thử thay thế nó bằng bốn phần bột riềng với một phần bột tiêu trắng… hoặc thay thế là bỏ qua nó. Tương tự với bạch đậu khấu đen - nếu bạn không tìm thấy nó, đừng làm rụng tóc… chỉ cần bỏ qua nó. Lưu ý rằng nhiều người thậm chí không thêm bất kỳ loại gia vị nào vào đây, nhưng… phiên bản này rất tuyệt vời.

  2. Nước tỏi, được làm từ ½ củ tỏi và ~½ chén nước lạnh. Nước tỏi này về cơ bản chỉ là… tỏi giã nhuyễn trộn với nước. Khá dễ.

  3. Hạt tiêu Tứ Xuyên (花椒), ~3 muỗng canh. Sẽ được rang và xay thành bột.

  4. Giấm đen Trung Quốc (陈醋/香醋), cho vừa ăn, ~7.5 muỗng canh. Khoảng 1,5 muỗng canh cho mỗi bát, hoặc nhiều hơn hoặc ít hơn tùy theo khẩu vị. Tốt nhất là giấm Shanxi (tức là chencu), nhưng giấm Chinkiang (tức là xiangcu) cũng được.

  5. Dầu mè rang (麻油), cho vừa ăn, ~2,5 muỗng canh. Khoảng ½ thìa cà phê cho mỗi bát, hoặc nhiều hơn hoặc ít hơn tùy theo khẩu vị.

  6. Dầu ớt Youlazi: 3 muỗng canh ớt bột (辣椒粉), tùy chọn 2 quả hồi (八角), tùy chọn rắc một ít hạt tiêu Tứ Xuyên (花椒), 50g dầu cải (菜籽油) -hoặc- dầu mù tạt Ấn Độ -hoặc- dầu lạc (花生油). Được rồi, đối với món này, chúng ta chỉ cần làm một loại dầu ớt nhanh và bẩn gọi là ‘youlazi’. Nếu bạn đã thấy bất kỳ công thức nấu ăn dầu ớt Trung Quốc nào trực tuyến, thì có lẽ đó là loại này… về cơ bản chỉ là một ít dầu nóng nhỏ giọt vào ớt bột với một hoặc hai loại gia vị tùy chọn trong hỗn hợp. Nếu bạn có một ít dầu ớt ‘hongyou’ Tứ Xuyên, cứ thoải mái dùng thay thế.

  7. Gia vị: ¼ thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, rắc nhiều mì chính (味精). Tất nhiên, hoặc tất cả tùy theo khẩu vị. Đường giúp cân bằng giấm và mì chính giúp cân bằng dầu ớt… vì vậy nếu bạn dùng nhiều giấm hơn, hãy tăng đường và nếu bạn dùng nhiều dầu ớt hơn, hãy tăng mì chính.

Lưu ý rằng nước tương nêm làm được nhiều hơn năm phần ăn - khoảng mười hoặc mười lăm phần. Chúng tôi chỉ thấy rằng với lượng nhỏ hơn, nó quá dễ bị giảm và trở nên quá đặc, trừ khi bạn đang sử dụng một cái nồi có đáy dày.

Hai loại gia vị tùy chọn nữa mà chúng tôi không sử dụng trong video: Một loại ở Trùng Khánh (thú vị là) có một chút mù tạt vàng trong hỗn hợp, vì vậy bạn cũng có thể cho thêm ½ thìa cà phê cho mỗi phần ăn nếu bạn muốn thử.

Ngoài ra, một thứ khác mà bạn sẽ thấy thỉnh thoảng là dầu mujiangzi (木姜籽油)… tức là tinh dầu của cây Litsea cubeba. Đó là một loại dầu được sử dụng một chút trong ẩm thực Tây Nam Trung Quốc (đặc biệt là ở tỉnh Quý Châu), và có vị rất giống với sả. Mình đoán rằng việc tìm nguồn cung cấp dầu mujiangzi sẽ là một giấc mơ xa vời để tìm nguồn cung cấp bên ngoài Trung Quốc, vì vậy nếu bạn muốn thử, bạn cũng có thể thử dầu sả. Dù bằng cách nào đi nữa, chỉ cần dùng một chút - nghĩa là, chỉ cần một hoặc hai giọt là đủ.

Cách làm, Gia vị và Nước sốt cho Mì Lạnh Tứ Xuyên:

  1. Làm nước tỏi: bóc vỏ và giã tỏi cho đến khi khá nhuyễn, sau đó trộn nước vào. Để riêng cho ngấm cho đến khi bạn sẵn sàng ăn. Chúng ta đang sử dụng nước lạnh ở đây vì chúng ta muốn có vị cay của tỏi sống.

  2. Làm hỗn hợp nước tương nêm: cho tất cả các nguyên liệu vào nồi, đun sôi, sau đó đậy vung và ninh ở lửa nhỏ nhất mà bếp của bạn có thể trong 45 phút. Lưu ý rằng nếu bạn đang làm theo video, chúng tôi thực sự đã chia đôi lượng này cho máy quay. Chúng tôi khuyên bạn nên dùng các phần này mà chúng tôi đã liệt kê ở trên, nếu không, một lần nữa, rất dễ làm cho nước tương nêm này trở nên quá đặc.

  3. Lọc hỗn hợp nước tương nêm. Để riêng cho nguội.

  4. Làm dầu ớt Youlazi: cho ớt bột, hồi và hạt tiêu Tứ Xuyên vào bát. Làm nóng 50g dầu cho đến khi bắt đầu khói, sau đó nhỏ giọt vào ớt bột. Dầu nóng chạm vào ớt bột chắc chắn là một trong mười điều thỏa mãn nhất khi nấu ăn, ngang hàng với tiếng xèo xèo của hành tây chạm vào chảo. Để riêng cho nguội, gắp hồi ra trước khi dùng.

  5. Rang và xay hạt tiêu Tứ Xuyên. Nếu không dùng bột, hãy rang nhanh hạt tiêu Tứ Xuyên trên lửa nhỏ khoảng hai phút. Cho vào cối và xay thành bột.

Đối với tất cả những thứ khác, chỉ cần cho tất cả vào những bát nhỏ để chuẩn bị phục vụ.

Đồ ăn kèm, Mì Lạnh Tứ Xuyên:

  1. Giá đỗ (绿豆芽), 150g. Sẽ được chần nhanh trong nước nóng.

  2. Dưa chuột (黄瓜), ½ quả. Thái nhỏ. Dưa chuột Á là tốt nhất (không bị nhiều nước), nhưng dưa chuột Anh cũng hoàn toàn ổn.

  3. Lạc, ~¼ chén. Rang, bóc vỏ, sau đó giã cho đến khi giập.

  4. Hành lá (葱), ~3 nhánh. Thái nhỏ và rắc lên trên.

Hai loại đồ ăn kèm phổ biến nữa mà chúng tôi không bao gồm trong video: Một món ăn kèm siêu phổ biến khác là rong biển khô ngâm nở (海带) - rõ ràng là, cứ thoải mái thêm vào nếu bạn muốn. Thịt gà xé sợi cũng là một món ăn kèm thường xuyên xuất hiện, và cũng khá ngon nữa.

Tại sao chúng ta không dùng hai món này? Không có lý do gì cả. Chúng tôi chỉ không muốn gọi đến hàng triệu loại đồ ăn kèm khác nhau (có lẽ đã chơi khăm với dòng đó rồi) và cá nhân chúng tôi thích món này với giá đỗ/dưa chuột/lạc/hành lá.

Cách làm, Đồ ăn kèm cho Mì Lạnh Tứ Xuyên:

  1. Chần giá đỗ: cho vào nước sôi khoảng ~20 giây, sau đó cho vào bát nước lạnh.

  2. Chuẩn bị lạc: rang trên lửa nhỏ khoảng ~5 phút cho đến khi vàng nâu, bóc vỏ, sau đó giã trong cối cho đến khi giập. Bạn không cần phải giã lạc quá kỹ… chúng ta không cần bột ở đây!

  3. Thái nhỏ dưa chuột, thái nhỏ hành lá.

Kết hợp tất cả lại với nhau:

Cho khoảng một phần năm mì của bạn (100g) vào bát. Giờ thì, bạn có hai lựa chọn: bạn có muốn làm cho mọi thứ thật đẹp và gây ấn tượng với mọi người trên Instagram không? Nếu câu trả lời là có, thì:

Tất cả những thứ đó được trộn lẫn ngay trước khi ăn, vì vậy rõ ràng là bạn không cần phải làm theo thứ tự đó trừ khi bạn muốn chụp ảnh đồ ăn thôi lol. Chỉ cần trộn tất cả mọi thứ lại với nhau và thưởng thức cũng là một cách làm đúng như vậy, nếu không muốn nói là đúng hơn.

Lưu ý về cách phục vụ:

Giống như hầu hết các món ăn vặt đường phố, việc làm Liangmian ở nhà là sự kết hợp điên rồ giữa “dễ làm” và “khá phiền phức”. Nó không khó, nhưng có khá nhiều công đoạn chuẩn bị cần thực hiện.

Vì vậy, mặc dù không nhất thiết là thứ chúng ta sẽ làm vào một tối trong tuần, nhưng đây là một món ăn tuyệt vời để mang đến các buổi tiệc nướng và liên hoan. Chuẩn bị những bát nhỏ với tất cả các loại gia vị và đồ ăn kèm… và làm một “quầy mì” với các nguyên liệu để mọi người có thể cho vào và trộn theo sở thích của họ. Khá thú vị, trông ấn tượng và không quá nhiều công việc. Những thứ này sẽ để được qua đêm, vì vậy bạn có thể chuẩn bị mọi thứ vào đêm trước và cho vào tủ lạnh… nếu mang đến buổi tiệc nướng, giữ trong hộp giữ lạnh cho đến ngay trước khi phục vụ có lẽ là một ý kiến hay.

Nếu bạn đang nhân đôi công thức cho một sự kiện hoặc cái gì đó, hãy nhớ rằng với lượng nguyên liệu được cho ở đây, bạn sẽ có thêm nước tương nêm… vì vậy bạn sẽ không cần phải nhân đôi lượng đó.

Link nội dung: https://cdspvinhlong.edu.vn/ethan-cong-thuc-a21484.html